Alexander Orlov: "Sin un enfoque creativo, un restaurante no puede funcionar"

El jefe del restaurante del Grupo Bulldozer, Alexander Orlov, ya ha conquistado Rusia, Ucrania y Kazajstán, y tiene bastante éxito en los Emiratos, ya que abrió establecimientos de moda como Sass Cafe y Toko. Su nuevo proyecto es el restaurante Novikov, del que decidimos hablar.

Entrevistado por Irina Malkova @irmaberg, fotos y video de Yakub Islamova @yakubanto

Después del exitoso lanzamiento de Novikov en Moscú y Londres, Dubai fue elegido tercer lugar. ¿Cuál es la razón de esta elección?

Esto se debe principalmente al hecho de que Londres Novikov es muy popular entre los árabes, que a menudo vienen de los Emiratos Árabes Unidos a Londres. Y les gusta el restaurante debido al interior inusual, que casi no se puede encontrar en ningún lado, y la excelente cocina japonesa-china. Siempre hay una gran selección de pescados y mariscos frescos.

¿Es un restaurante gourmet por concepto u ordinario?

Por supuesto, esto no es alta cocina. No me gusta la alta cocina. En mi opinión, no tiene sabor. Y aquí hay una cocina humana normal.

Recientemente, se han abierto bastantes restaurantes interesantes de marcas internacionales en Dubai. ¿Cómo planeas sorprender a un público bastante sofisticado?

Tenemos una gran variedad de menús, ambiente y, lo que es más importante, una ubicación ventajosa (el restaurante está ubicado en el Sheraton Grand Hotel en Sheikh Zayed Road). Hemos estado eligiendo este lugar durante bastante tiempo.

¿Con qué tipo de audiencia estás contando?

En diferentes, tanto en europeos como en árabes. Recientemente, el gobernante de Dubai, Sheikh Mohammed, nos visitó para cenar. Primero, el día anterior, llegó su protocolo, y luego él mismo. Se quedó con nosotros durante dos horas, recibió varias recetas. Después de su visita, más locales comenzaron a venir al restaurante.

Restaurantes para ti - ¿es negocio o creatividad?

Tanto eso como otro. Sin un enfoque creativo, el restaurante no funcionará. He estado en la profesión durante casi 20 años, y solo hace un par de años me llegó la comprensión final de cómo debería arreglarse todo esto. Este es un negocio difícil, pero interesante.

¿Y quién está pensando sobre el concepto? ¿Participas en esto tú mismo?

Por supuesto que siempre. Incluso en este restaurante. Y participé, y Arkady Novikov participó, todos participaron.

Siempre es interesante cómo nace el concepto de restaurante ...

Este restaurante ya tenía un concepto, pero lo adaptamos para Dubai, hablamos con el diseñador, recogimos muebles, hicimos el diseño del objeto en sí.

Dinos donde compras productos?

Aquí en Dubai. Pero los mariscos frescos nos son traídos de Portugal dos veces por semana.

¿Tiene un estándar de servicio en su restaurante?

Tomamos camareros experimentados de Europa, así como camareros locales de buenos restaurantes. Naturalmente, los entrenamos. Periódicamente, los camareros trabajan en la cocina como cocineros para comprender los matices, el proceso de cocinar y luego contarles a los visitantes.

Dicen que los camareros en Dubai pueden ganar dinero decente. Es asi?

Si Esto es especialmente cierto para los camareros que trabajan en clubes nocturnos. A menudo, las personas que vienen al club tienen cuentas muy grandes, por ejemplo, 100 mil dólares. Por lo tanto, por supuesto, dejan una buena propina. Algunos de mis conocidos camareros ganan más que los hombres de negocios. Por ejemplo, una camarera trabaja un par de meses en la Costa Azul y un par de meses en Dubai en un club nocturno. Ella puede ganar 300 mil euros por año.

Junto con Sergei Svetlakov, abriste el restaurante Eshak (Ishak) en Moscú, y si no me equivoco, planeas abrir un restaurante similar en Dubai.

Sí, planeamos abrir un restaurante en el área de City Walk. Este es un proyecto muy grande, que se encuentra actualmente en construcción. Este restaurante tendrá cocina árabe-uzbeka. Sergey Svetlakov, tal vez, participará como socio.

El hecho de que está desarrollando un negocio no solo en Rusia, sino también en todo el mundo, - ¿Es su propia capitalización o está interesado en trabajar en mercados internacionales?

En primer lugar, diversificamos los riesgos y, en segundo lugar, es realmente interesante. Ahora estamos construyendo un restaurante en Hong Kong. Este es un gran proyecto: un restaurante de pescado en el techo del edificio. En Londres, también hacemos objetos. En Miami, estamos construyendo varios restaurantes Tanuki.

¿Te han enseñado más Rusia o el extranjero?

Rusia, por supuesto. Puedo decirle, y esta no es solo mi opinión, sino también mis colegas de Londres, Dubai y otras ciudades, no hay instituciones de este tipo en el mundo que pueda encontrar en Moscú. Vienen a Moscú, ven qué tipo de servicio tenemos allí, qué alcance, y todos están asombrados. Tomemos, por ejemplo, el café Pushkin y varios clubes nocturnos. No hay tales establecimientos en ningún otro lugar.


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